감자튀김이나 감자칩을 만들 때 유념을...

감자를 재료로 만든 식품들에 포도씨앗과 정향(丁香; clove)의 싹 추출물을 함께 첨가해 조리할 경우 아크릴아미드의 생성량을 크게 감소시킬 수 있으리라 기대된다는 연구결과가 나왔다.

그렇다면 지난 2002년 스웨덴의 한 연구팀이 아크릴아미드가 발암 의심물질로 사료된다는 동물실험 결과를 발표한 이래 상당한 우려가 따라왔음을 상기할 때 주목되는 것이다. 아크릴아미드는 탄수화물이 다량 함유된 식품을 조리할 때 당분과 아미노산의 일종인 아스파라긴(asparagine)이 열에 반응하면서 생성되는 물질이다.

홍콩대학 생물학과의 이종 카이 박사 연구팀은 학술저널 ‘식품‧농헙학誌’(Journal of the Science of Food and Agriculture) 최근호에 게재한 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘식용식물 재료가 쿠키와 전분류 식품에서 아크릴아미드 생성량을 낮추는 데 나타낸 효과’.

연구팀은 각종 식물 추출물의 아크릴아미드 생성 저해효과를 관찰하기 위해 포도씨, 정향, 강황, 고수풀, 계피, 커민(cumin) 등을 대상으로 분석작업을 진행했었다.

그 결과 포도씨에서 추출된 프로안토시아니딘 성분 2%를 첨가한 경우 아크릴아미드 생성량이 62.2%나 감소된 것으로 나타나 가장 괄목할만한 효과가 눈에 띄었다.

정향의 싹에서 추출된 수용성 추출물 또한 4%를 함유해 쿠키를 만들었을 때 생성된 아크릴아미드의 양이 50.9%나 감소해 주목됐다. 아울러 정향 싹 추출물의 효과는 분말보다 수용성 액제 상태에서 한층 괄목할만한 수준을 보였다.

이종 카이 박사는 “쿠키류나 기타 전분이 다량 함유된 식품을 만들 때 천연식재료를 사용하면 아크릴아미드 생성량을 낮추는 성과를 기대할 수 있을 것”이라고 결론지었다.