각종 식용오일류에 항산화 성분들을 첨가할 경우 이성질체화(異性質體化)가 억제됨에 따라 가공이나 조리과정에서 트랜스지방이 생성되지 않도록 억제할 수 있는 것으로 보인다는 연구결과가 공개됐다.

그렇다면 트랜스지방이 인체에 유해한 저밀도 지단백 콜레스테롤 수치를 높이면서 인체에 유익한 고밀도 지단백 콜레스테롤의 수치는 감소시키는 작용을 지녀 혈관 내피세포 장애를 유발하는 염증을 촉진할 뿐 아니라 심혈관계 질환들이 발생할 위험성도 높이는 것으로 알려져 있음을 상기할 때 주목되는 것이다.

일본 이바라키縣 쓰쿠바에 소재한 식품총합연구소의 와카코 스즈키 박사 연구팀은 학술저널 ‘식품화학’誌(Food Chemistry) 온-라인版에 지난달 게재한 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘고열을 가할 때 형성되는 트리올레인과 트리리놀레인 등의 트랜스지방에 대해 항산화 성분들의 첨가가 미친 영향’.

스즈키 박사팀은 원래 식용 오일류에 함유되어 있는 트랜스지방산들의 수치가 낮음에도 불구, 조리를 위해 열을 가하는 과정에서 그 양이 증가한다는 점에 주목하고 이번 연구를 진행했었다.

이를 통해 연구팀은 응고된 오일류에서 불포화지방산들의 이중결합 상태가 부분적으로 시스(cis) 배열에서 트랜스(trans) 배열로 바뀐다는 사실을 알아낼 수 있었다. 즉, 불포화지방산들의 이중결합 상태에 변화가 수반되면서 다른 성질을 띄는 상태로 전환된다는 것.

그런데 연구팀은 중성지방의 일종들인 트리올레인(triolein)과 트리리놀레인(trilinolein)의 이중결합 상태에 180도의 열을 가해 분자물질 단계에서 구조적인 변화를 유도한 뒤 여기에 몇몇 식용 항산화 성분들을 첨가하는 방식의 연구를 진행했다.

그 결과 트리올레인과 트리리놀레인의 이중결합 상태에 이성질체화가 억제되었음을 관찰할 수 있었다.

스즈키 박사는 “가공하거나 조리를 하는 과정에서 식용 오일류에 항산화 성분들을 적절히 첨가하면 고열로 인한 포화지방의 이성질체화를 억제할 수 있는 것으로 보인다”고 결론지었다.