육류나 생선을 요리할 때 허브의 일종인 로즈마리(rosemary) 추출물을 첨가하면 발암물질 생성량을 크게 줄이는 데 효과를 기대할 수 있을 것이라는 요지의 연구결과가 나왔다.

즉, 고온으로 육류와 생선을 조리할 때 생성되는 돌연변이 유발물질의 일종인 헤테로사이클릭 아민(HCAs; heterocyclic amines) 계열 물질들의 생성량이 눈에 띄게 줄어들었다는 것. 헤테로사이클린 아민은 미국 보건부(HHS) 산하 국가 독성 프로그램이 발암물질로 분류하고 있다.

미국 캔자스 주립대학 식품과학연구소의 J. 스코트 스미스 박사 연구팀은 일리노이州 시카고에 소재한 비영리 학술단체 식품전문가연구소(IFT)가 발간하는 학술저널 ‘식품과학誌’(Journal of Food Science) 1월호에 발표한 논문에서 이 같이 밝혔다.

이 논문의 제목은 ‘로즈마리 에타놀 추출물에 의한 쇠고기 패티 내 헤테로사이클릭 아민 생성의 억제효과’.

스미스 박사팀은 에타놀과 물의 농도를 달리한 로즈마리 추출물들이 쇠고기 패티(patties)를 조리할 때 생성되는 헤테로사이클릭 아민系 물질들의 형성을 억제하는데 나타내는 효과를 비교평가하는 방식의 연구를 진행했었다.

이 과정에서 에타놀의 농도는 10%, 20%, 30% 및 40%, 그리고 물 100% 등 5가지로 달리했다. 또 로즈마리 추출물들은 화씨 400℉(섭씨 204℃) 온도에서 5분 동안 또는 화씨 375℉(섭씨 191℃) 온도에서 6분 동안 가열하기 전에 0.05%, 0.2% 및 0.5%의 양이 쇠고기 패티에 직접적으로 첨가됐다.

그 결과 로즈마리 추출물들이 농도에 상관없이 2-아미노-3,8-디메칠이미다조 [4,5-f] 퀴녹스알린(MelQx)과 2-아미노-1-메칠-6-페닐이미다조 [4,5-b] 피리딘(PhIP) 등 헤테로사이클릭 아민系 물질들의 생성량을 크게 감소시킨 것으로 파악됐다.

특히 화씨 400℉ 온도에서 5분 동안 쇠고기 패티를 가열하면서 에타놀 농도 10% 및 20%의 낮은 로즈마리 추출물을 첨가했을 때 헤테로사이클릭 아민 생성량이 가장 눈에 띄게 감소했음이 눈에 띄었다. 가장 효과가 크게 나타난 에타놀 농도 20% 로즈마리 추출물의 경우 MelQx와 PhIP가 각각 최대 91.7% 및 85.3%까지 감소했을 정도라는 것.

연구팀은 “에타놀 농도가 낮은 로즈마리 추출물에 함유된 로즈마린산(rosmarinic acid)과 카르노솔(carnosol), 카르노신산(carnosic acid) 등이 헤테로사이클릭 아민 생성을 억제하는데 시너지 효과를 발휘했기 때문인 것으로 보인다”고 풀이했다.