끝까지 간(粉)다~

네슬레 연구진이 분말식품 및 음료의 영양학적인 가치를 향상시키는 동시에 먹는 즐거움 또한 놓치지 않을 수 있는 물리적 메커니즘에 대한 이론을 최초로 정립하고 제시해 눈길을 끌어모으고 있다.

쉽게 말하면 분말식품 및 음료를 물에 섞었을 때 완전용해를 가능케 함으로써 덩어리가 거의 지지 않도록 하면서 분말 식‧음료 특유의 꺼끌함이 느껴지지 않도록 할 수 있는 기술의 실현 가능성을 유력하게 제시했다는 의미이다.

이 기술은 스위스 로잔에 소재한 네슬레 연구소의 로랑 탈리니 박사 연구팀이 프랑스 파리 고등물리화학학교(ESPCI) 연구팀과 공동으로 정립한 것이다.

공동연구팀은 관련내용을 지난달 ‘미국 물리학회誌’(Physical Review Letters)에 ‘유리전이(琉璃轉移)가 가용성 중합체에서 극성용매(極性溶媒)의 확산을 촉진시키는 데 미친 영향’이라는 제목의 보고서에 담아 게재했다.

보고서는 식품표면에 물기가 배어들어 수화(水化)되고 용해에 이르는 과정을 예측하고, 비결정성(非結晶性) 탄수화물 성분에 적용하는 실험을 진행한 후 작성된 것이었다.

이를 통해 연구팀은 수분이 고형물에 배어들어 용해를 유도하는 새로운 메커니즘을 찾아낼 수 있었다.

연구팀은 분말류의 효과적인 용해가 기본물질과 용매의 물리‧화학적 특성에 크게 좌우된다는 사실에 주목하고, 물방울과 당분의 얇은 막 사이에서 나타난 접촉도와 상호작용을 현미경을 이용해 면밀하게 관찰했다.

이 과정을 연구팀은 2대의 동시 비디오 카메라로 촬영해 물방울이 당분의 얇은 막과 접촉해 확산되는 각도 및 속도를 측정했다.

그 결과 연구팀은 물방울이 비결정성 및 가용성 물질에 확산되는 과정이 해당물질에 의해 흡수된 수분량, 그리고 수분과 접한 기본물질 표면의 유연도(softness)에 따라 결정적으로 영향을 받는다는 사실을 처음으로 알아낼 수 있었다.

연구팀은 “이번 연구결과가 가용성 분말이 액체에서 용해되는 메커니즘을 규명하는 데 획기적인 진전을 가능케 한 것”이라고 평가했다.

가용성 분말이 액체에서 용해되는 소상한 작용기전은 지금까지 거의 규명되지 못했던 형편이다.