플라보노이드가 아크릴아미드의 생성량을 효과적으로 감소시킬 수 있을 것으로 기대된다는 요지의 연구결과가 나왔다.

그렇다면 아크릴아미드가 발암물질로 알려져 있음을 상기할 때 매우 주목할 만한 연구결과이다.

중국 저장대학(浙江大學) 식품영양학과의 준 쳉 박사 연구팀은 학술저널 ‘식품화학’誌(Food Chemistry)에 게재를 앞둔 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘항산화 활성에 기반을 둔 플라보노이드에 의한 아크릴아미드 생성량 감소 예측모델’이다.

준 쳉 박사팀은 감자를 사용한 아스파라긴-글루코스 예측모델을 사용해 각종 플라보노이드 성분들이 아크릴아미드 생성량 감소에 미친 영향을 측정하는 방식의 연구를 진행했었다.

그 결과 트리신(tricin)과 아피제닌(apigenin), 루톨린(lutolin) 등의 플라본 계열 물질들과 다이드진(daidzin), 제니스틴(genistin), 다이드제인(daidzein) 및 제니스테인(genistein) 등의 이소플라본 계열 물질들이 적게는 19.6%에서 많게는 52.1%까지 아크릴아미드 생성량을 감소시켰음이 눈에 띄었다.

특히 플라본 계열 물질들이 이소플라본 계열 물질들에 비해 아크릴아미드 생성량 감소에 비교우위 효능을 나타내 주목됐다.

준 쳉 박사는 “용량비례적으로 나타난 플라보노이드 성분들의 아크릴아미드 생성량 감소효과가 전자레인지로 열을 가해 음식물을 조리할 때 아크릴아미드 생성을 억제하는 데 효과적으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다”고 피력했다.

하지만 플라보노이드 성분들의 농도가 너무 높을 경우에는 정반대 작용이 나타날 수 있을 것이라며 유의를 당부했다. 당의 분해가 촉진되면서 오히려 아크릴아미드 생성량이 증가할 수 있을 것으로 사료되기 때문이라는 것.

준 쳉 박사는 “적절한 농도의 플라보노이드 성분들이 아크릴아미드 생성량을 감소시키는 데 비용이 저렴하고 사용이 간편하면서 효과적인 방법으로 사용될 수 있을 것”이라고 결론지었다.